鱼青是广东方言，为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼，其次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青九宜四季，是常用的热荤菜。

【原料】带皮鱼肉1100克，干淀粉10克，鸡蛋清30克，葱5克，姜片2.5克，蒜泥0.5克，味精7.5克，精盐6克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，胡椒粉少许，植物油1000克

【制作】
1.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止约出净肉500克，用洁布包着压干水分。
2.用碗盛清水65克加入干淀粉调成粉浆。
3.把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精5克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青。
4.把鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大碟中。
5.中火烧热炒锅，下沸水1000克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼九浮起，用笊篱捞出沥去水。
6.将味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
7.用中火烧热炒锅，下油750克，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起。
8.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀便成。

【注意】制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。

【特点】菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒，便成红、黄、绿、白各色相间的“什锦鱼青丸”，喜庆格调浓。