| 清蒸白鱼 |
| 作者：skywolf 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-6-12 |
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〔主料辅料〕
鲜鲤鱼....l 条（约1000 克）
大葱段....50 克
蒜泥.....25 克
醋......25 克
鲜姜.....50 克
酱油.....25 克
椒盐.....8 克
生葱白...l00 克
甜酱.....50 克
姜末.....15 克
香油.....25 克
〔烹制方法〕
1.把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔1.3 厘米坡刀切至脊骨，
两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口
内。
2.把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个
小碟内。
3.将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸15 分钟取出，拣去葱
姜片后放入大鱼盘中。
4.上桌时，将8 种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选
用调料。
〔工艺关键〕
1.划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。
2.蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在10—15 分钟
内即可。
〔风味特点〕
1.清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松
提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸
子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、
酥烧肉被称为狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。
2.最初清蒸白鱼是把白条鱼蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了清代，
此菜传至东边黄河东岸的东阿镇，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤
鱼，而且还要跟上8 个调味碟，一起蘸食，使其风味大增，流传至今，现为
东阿地方名肴。
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