【主料辅料】
鲜鲨三连翅1500克
绍酒150克
味精1克
熟火腿片75克
姜片15克
熟鸡脯片75克
香菜叶2克
光母鸡1只
精盐4克
1500克
葱结15克
火腿脚爪l只
白胡椒粉0.5克
猪前蹄肉l000克
水淀粉50克
绿菜心3棵100克
熟猪油50克
冬笋片75克
鸡清汤550克
水发冬菇75克
熟鸡油250克

【烹制方法】
1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成12瓣，下四成热油锅过油待用。
2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、绍酒50克，上火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50克、熟猪油25克、绍酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。
3.另取砂锅，舀人焖翅用的鸡汤500克烧沸，放绍酒50克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

【工艺关键】
制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。

【风味特点】
1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。
2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。【明】李时珍《本草纲目》载：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻《三才图会》记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝”。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。