【主料辅料】
净猪肋条肉375克
绍酒15克
鸡蛋黄150克
酱油30克
熟猪肥膘60克
味精2克
豌豆苗125克
姜末50克
粳米粉30克
湿淀粉30克
精盐2克鸡
清汤300克
绵白糖10克
熟猪油500克
葱末30克

【烹制方法】
1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐1克，味精0.5克搅拌均匀。再分成5份，
用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。
3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗。加精盐1克、绵白糖2.5克、味精1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。
4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加绍酒、味精0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。

【工艺关键】
1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。

【风味特点】
本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。