【主料辅料】
活家鸭1只
活菜鸽1只
水发冬菇50克
活野鸭1只
绍酒100克
熟火腿75克
葱35克
冬笋片l00克
精盐6克
姜25克

【烹制方法】
1.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。把三禽分别整料出骨，然后人沸水锅略烫。将菜鸽头朝外塞人野鸭腹内，空隙处填放冬菇10克，火腿片25克，再将野鸭塞人家鸭腹中，空隙处放冬菇15克、火腿片25克、冬笋片50克、即成三套鸭生坯。
2。将生坯人沸水中稍烫，取出沥干水，放人有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、绍酒、清水，以淹没鸭身为度，肯中火上烧沸，撇去浮沫，用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹算，将鸭翻身。胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与冬菇25克、火腿片25克，笋片50克，问隔排在鸭身上，放人精盐再焖半小时即可上桌。

【工艺关键】
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

【风味特点】
1.三套鸭为扬州传统名菜。《调鼎集》介绍此菜时说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填人家鸭肚内，蒸极烂供”。后来厨师们改两套为三套，增加了野味。烹调方法也由蒸改力炖悯，风味更胜一筹。
2.此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。
3.野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。