| 炖菜核 |
| 作者：coco 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-4-24 |
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炖菜核是南京传统名菜。以“矮脚黄”青菜为主料烹制而成。“矮脚黄” 以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。特点是鲜嫩、肥香、无筋、梗白心黄， 有“十月青菜赛羊肉”、“霜打青菜菜更甜”的美誉。此菜经精心烹制，菜心完整、鲜嫩、柔软，味美鲜香，汤醇味浓。
【原料】
主料：“矮脚黄”青菜心1000 克。
配料：生鸡脯肉50 克，火腿片40 克，冬笋30 克，水发冬菇15 克，鸡蛋清半只。
调料：绍酒10 克，精盐3 克，味精0.5 克，干淀粉3 克，鸡清汤150 克，熟鸡油150 克，熟猪油750 克（约耗100 克）。
【制法】
1.生鸡脯肉切成长5 厘米、宽1 厘米的柳叶片，放入碗中，加蛋清、干淀粉上浆。青菜心洗净。菜头削成橄榄形，修成10 厘米长，剖成十字刀纹。
2.炒锅上旺火上烧热，加入熟猪油烧至四成热时，将莱心放入，氽至菜叶嫩绿，菜梗微透明时，捞出沥油，然后将鸡片入锅划油，呈白色时出锅沥油。
3.将菜心在砂锅内顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心。将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯肉片顺序排成圆形，覆盖在菜叶上。再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上，烧开后随即移微火上炖约15 分钟，淋入熟鸡油即可食用。
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