| 三虾豆腐 |
| 作者：coco 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-4-24 |
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三虾豆腐是吴县木读镇上石家饭店的名菜。三虾，是指以青虾出壳而得的虾仁、虾子、虾脑。三虾豆腐之所以有名，还得力于木渎灵岩山和尚制作的豆腐，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味尤佳。
【原料】
特制嫩豆腐500 克，虾仁75 克，虾子1.25 克，虾脑35 克，葱段5 克， 姜片5 克，精盐4—5 克，酱油4 克，味精1 克，糖少许，鲜汤50 克，绍酒10 克，干淀粉6 克，湿淀粉8 克，蛋清10 克，色拉油100 克（实耗约50 克）。
【制法】
1.嫩豆腐去皮，切成12 块（长方形）；虾仁漂清，沥干，加盐1 克，蛋清、干淀粉搅上劲。
2.旺火热锅加入色拉油，烧至100℃热时，入虾仁，拨散，加热至色白， 倒入漏勺沥油；锅复置旺火上，入油25 克。下葱段、姜片熬香捞出，将豆腐按3×4 排列整齐地放入锅内，略煎片刻，加入虾子、虾脑、虾仁（豆腐面上）， 加绍酒加盖略焖，加入鲜汤、精盐、酱油、糖烧至汤汁稠时，入味精，淋湿淀粉，晃动锅，再淋少许油，脱入盘中即成。
此菜色呈淡黄，排列整齐，豆腐细嫩滑爽，味鲜适口，食时用汤匙舀。三虾豆腐是夏令佳肴。
【制作关键】
1.虾放在盛器中汰洗，从而取下虾子；摘下虾头，入沸水锅中氽熟，捞出，轻轻剥去，不要弄碎。2.豆腐去边皮，并整齐排放，烧时和出锅都要保持其形态完整。
3.加酱油量要少，目的是增色，加糖旨在起鲜。
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