| 原汁武陵甲鱼 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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[主料辅料]
活甲鱼....2 只 味精.....2 克
猪五花肉..300 克 胡椒粉...2.5 克
熟火腿....50 克 葱......25 克
口蘑.....25 克 姜......25 克
绍酒....100 克 蒜瓣.....50 克
精盐....5 克 熟猪油....50 克
黄醋.....50 克 鸡油.....15 克
[烹制方法]
1.将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内余过洗净。火腿切成边
长为3 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净，葱白切断，姜一半切米粒，
加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。
2.甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流
尽，用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即
捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放人冷水锅内煮一下，
能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚
爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条。
3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用绍酒25 克、精盐1 克，腌10 分钟，再用
清水洗净，挤干甲鱼的腥水。
4.用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、
口蘑和甲鱼块，再加入绍酒、胡椒粉、精盐3 克和清水（以没过甲鱼肉为准），
用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂
浓香。
5.将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在
火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋人鸡油，随上
小碟醋汁即成。
[工艺关键]
1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极
鲜美。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒
等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。
[风味特点]
1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼，学名“鳖”，食鳖之道，历史悠久。《诗·小
雅六日》：“饮御诸支，鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉，食鳖元裙则为憾。
2.食甲鱼宜在春秋二季，民间有“菜花甲鱼”（春）与“桂花脚鱼”（秋）
之说。重50 克左右最佳，厨师认为：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在三四月”
就是这个道理。
3.甲鱼含水分69.8％，蛋白质19.8% ，脂肪0.5％，矿物质1.2％，其
性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、
崩漏带下等症。
4.此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。
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