| 芙蓉鲫鱼 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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[主料辅料〕
鲜鲫鱼2 尾.750 克 胡椒粉...0.5 克
鸡蛋清....5 个 葱......25 克
熟瘦火腿...15 克 姜......15 克
绍酒.....50 克 鸡请汤...250 克
精盐.....5 克 鸡油.....15 克
味精.....2 克
[烹制方法]
1.鲫鱼去鳞、鳃、内赃，洗净，斜切下卿鱼的头和尾，同鱼身一起装入
盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀
剔下鱼肉。
2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒
粉搅匀，将一半装入汤碗，上宠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，
即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼
形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
[工艺关键]
鲫鱼不可久蒸，以10 分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，
鲜味尽失。
[风味特点]
1.鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体
中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江
中下游的鲫鱼，一般在250 克左右，大的可达1250 克。鲫鱼四季皆产，以春、
冬两手肉质最佳。
2.洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，
是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落
口即溶，是湖南传统名菜。
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