| 砂锅鳙鱼头 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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[主料辅料〕
大鲜鳙鱼头.... 熟猪油....75 克
....2000 克 绍酒.....50 克
猪肉....l00 克 精盐.....7 克
净冬笋....50 克 味精....1.5 克
水发冬菇...50 克 鸡汤....500 克
豆腐.....4 块 姜......15 克
胡椒粉....l 克 鸡油.....15 克
葱......15 克
[烹制方法〕
1.将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用绍酒，精盐4 克腌约30 分钟，取出洗净
滤干。将猪肉、冬笋切成薄片。冬菇去蒂，大的改切成小块。葱白切段，余
下葱和姜拍破，豆腐切4 厘米长、2 厘米宽的条，盛入盘中。
2.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再
下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水250 克、精盐3 克烧开，撇去泡沫，
倒入砂锅内煮10 分钟，然后放入鸡汤烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火
炉上，下入豆腐即成。
[工艺关键〕
鳙鱼以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。
[风味特点〕
鳙鱼俗名花鲢，鱼头特大，所以也叫胖头鱼。生活在水的中上层，性温
顺，行动迟缓，主要以浮游动植物为食。分布于中国东部平原各水系，尤其
是长江流域下游和珠江地区。其头部肌肉、软组织丰满，常用以单纯作菜，
故长沙有”鳙鱼头，草鱼尾”的说法。此莱汤白似乳，滋味浓厚，原锅上桌。
热烫鲜美。
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