| 糖醋沅白 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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[主料辅料〕
干银鱼...150 克 葱......25 克
面粉.....50 克 姜片.....25 克
百合粉....50 克 绍酒.....25 克
湿淀粉....25 克 酱油.....20 克
白糖.....50 克 味精.....1 克
肉清汤...100 克 精盐......1.5 克
杂骨汤...250 克 熟猪油...l000 克
黄醋.....25 克 （约耗100 克）
[烹制方法〕
1.用剪刀剪去于银鱼的头、尾，冷水浸泡10 分钟，清洗干净。炒锅内放
入杂骨汤、精盐，酱油5 克、绍酒、葱结15 克、姜片15 兑，再放银鱼烧开
约1 分钟，除去腥味，倒入漏勺，去掉葱姜。
2.将银鱼盛入大瓷盘里摊开，撒上面粉和百合粉，用手拌匀，使银鱼均
匀粘附一层面粉和百合粉。
3·炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将银鱼下锅，用筷了划散，
约炸5 分钟，外表已呈金黄色时，倒入漏勺，滤去油，盛入大瓷盘中。
4 .将白糖、黄醋、葱花10 克，姜末10 克、酱油15 克、味精、湿淀粉
盛入小碗，再加肉清汤兑成汁子。炒锅置旺火，放入熟猪油50 克，烧至八成
热时，倒入调好的汁水，烧开成黄色糖醋汁，出锅盛入小碗里。上桌时，一
手托盘，一手端碗，将汁子倒在银鱼上，发出吱吱响声即成。
[工艺关键〕
银鱼拍粉，不可过厚，假如太厚，则外皮发硬，不酥不脆。
[风味特点〕
湖南沉江县所产银鱼色白如银，故称沅白，以此制成的糖醋沉白，颜色
金黄，外表微脆，味道酸甜，香气袭人，乃沅江地区传统名菜。
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