| 红烧鳝片 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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[主料辅料〕
活黄鳝...l000 克 姜......15 克
水发玉兰片..50 克 酱油.....20 克
湿淀粉....50 克 蒜瓣.....50 克
绍酒.....50 克 肉清汤...200 克
漆醋.....15 克 鲜紫苏叶...5 克
胡椒粉...0.5 克 芝麻油....5 克
味精.....1 克 茶袖.....50 克
精盐....1.5 克 熟猪油....50 克
[烹制方法〕
1·将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手
持厚背小刀从颌下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾，
再从颌下切断脊骨（不切断骨），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分
离，用小刀将脊骨和内赃挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4 厘米长的片至
颌下止，洗净。
2.将玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜
瓣切小薄片。姜切细丝。
3.炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，
倒入漏勺滤去油。
4.炒锅置旺火，放入熟猪抽，烧至六成热，下蒜片略炸，再放入玉兰片、
鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后，放入肉清汤200 克焖1
分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入芝麻油，撤上胡
椒粉即成。
[工艺关键］
此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝
鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。
[风味特点〕
湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田
等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，营
养丰富，每年五六月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔
软，是湖南地区传统名菜。
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