| 软炸虾糕 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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[主料辅料〕
鲜虾仁...200 克 熟肥膘肉..100 克
熟瘦火腿...25 克 湿淀粉....50 克
削皮荸荠...50 克 味精....0.5 克
熟花生米...50 克 精盐.....2 克
番茄酱....50 克 芝麻油....25 克
鸡蛋清....2 个 熟猪油...500 克
花椒粉...0.5 克 （实耗65 克）
[烹制方法〕
1.鲜虾仁洗净沥干水，剁成细泥。熟肥膘肉剁成泥。火腿切细末。熟花
生米去皮。荸荠先用刀背拍松，再剁成细未。
2.取大碗1 只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、
湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀。
3.取深边大瓷盘1 只，盘底刷熟猪油，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子，
做成1 个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸20 分钟，待熟取出，即成虾糕。
4.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，熘入虾糕，两面翻动，炸至
嫩黄色出锅，改切成菱形小块，再码入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。
5.炒锅内放入熟猪油10 克，烧至六成热，放入熟花生米炸脆，发出香味
时，捞出拼在虾糕的一边，番前酱拼在另一边即成。
[工艺关键〕
油炸虾糕，宜用中火，炸呈嫩黄色，避免上色过深，更不能炸焦炸糊。
[风味特点〕
虾糕系以虾仁剁泥制糕软炸而成，颜色金黄，外香内嫩，油润松嫩，蘸
番前酱食之，咸、鲜、酸、甜皆备，最受老人欢迎。
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