| 煎连壳蟹 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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[主料辅料〕
青蟹....500 克 黄醋.....25 克
净香菜....50 克 酱油.....15 克
肉清汤....25 克 湿淀粉....25 克
面粉.....25 克 味精.....l 克
绍酒.....50 克 精盐.....1 克
姜末.....10 克 熟猪油...500 克
葱花.....10 克 （实耗100 克）
上麻油....5 克
[烹制方法〕
1.将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹
切成2 厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平
放一瓷盘里，撒上面粉待用。
2.把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精
盐和肉清汤25 克兑成汁子。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油
倒入漏勺，滤去油。
4.炒锅放入熟猪油75 克，烧至六成热，下入炸好的蟹块，将汁子搅匀倒
入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。
[工艺关键〕
蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。
[风味特点〕
1.我国食蟹已有几千年历史。两周时已有蟹酱、蟹膏之制。文人雅士咏
蟹诗词，不胜枚举。“一腹金相玉质，两螯明月秋江”、“蟹肥暂擘、馋涎
堕，酒绿初倾老眼明”，《红楼梦》中写有宝黛在藕香榭食蟹的故事，赏桂
咏菊，煞是快哉！
2.秋高气爽，河蟹大量上市。蟹肉营养丰富，味道鲜美。用以煎制成连
壳蟹，即焦脆，又鲜嫩，风味独特。
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