| 酸辣笔筒鱿鱼 |
| 作者：bob 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-5-10 |
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［主料辅料］
干鱿鱼...200 克 湿淀粉....50 克
猪瘦肉....50 克 纯碱....1.5 克
酸泡菜....25 克 酱油.....25 克
水发玉兰片..25 克 味精.....1 克
红干椒未..2.5 克 精盐.....1 克
青蒜.....25 克 芝麻油...2.5 克
黄醋.....10 克 熟猪油...1000 克
肉清汤....50 克 （实耗100 克）
[烹制方法〕
1.将于鱿鱼去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成2 大块，在原来
有骨的一面，每隔0.3 厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成3 厘米长、2 厘米宽
的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，
滗去水，加湿淀粉25 克、精盐1 克抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎
细末。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，熘一下，立即倒
入漏勺滤去油。
3·炒锅留底油75 克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干
椒未、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开，
用湿淀粉（25 克）勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
[工艺关键〕
1.鱿鱼碱水涨发：取150 克石灰、 350 克碱，兑入2 千克沸水，待石
灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2 千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼
干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，
去碱味即成。
2.酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子
25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛
内密封，浸泡一二天即成。
[风味特点〕
酸辣笔筒鱿鱼是湖南著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均
匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸
辣味鲜，酒饭两宜。
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