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炒合菜
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| 作者：kaitin 文章来源：土豆美食网 点击数：
更新时间：2005-9-10 |
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【主料辅料】
瘦猪肉丝..100 克味精.....3 克香油.....50 克春韭或韭黄..75 克掐豆芽菜..250 克料酒.....15 克花椒油....25 克鸡蛋.....2 个嫩菠菜心..150 克醋、.....3 克精盐.....7 克花生油....50 克水淀粉丝..100 克葱姜末....15 克
（烹制方法）
1.春韭摘洗净，切3 厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净，切8 厘米长的段。水烧沸， 将菠菜放人水中悼过。
2.炒勺烧热，放人花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许。加盐，放入菠菜，粉丝同炒。
3.另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。
4.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。
（工艺关键）
1.菠菜焯水，可去其涩味。
2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。
3.春饼制法： ①将面粉100 克放入盆内，倒入50 克溶有0.5 克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒10 分钟左右。②将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成8 个剂，用手逐个按压成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉， 再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对摞上，用擀面杖擀成15 厘米左右的圆薄饼，共做4 对饼坯。③将平锅或葵子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时， 翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用管帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软， 有韧性。
（风味特点）
在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强， 立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人
（指北京人）
做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。
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