| 五香烧鸡 |
| 作者：kaitin 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-7-1 |
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[主料辅料]
豆腐衣....5 张
味精.....2 克
水发冬菇...50 克
花椒粉....3 克
酱油....150 克
丁香.....2 克
白糖.....25 克
小茴香....1 克
姜.....25 克
桂皮.....5 克
料酒.....15 克
八角.....1 瓣
香油.....50 克
花生油...1000 克
素汤....1000 克
〔烹制方法〕
1.将豆腐衣洗净晾干，取四张切成碎片放入炒锅内，加入香油30 克、酱油15 克、白糖3 克、味精1 克，用筷子调拌均匀，再将炒锅置微火上，用手勺轻轻揉搓使其入味，然后倒在盘内。
2.冬菇洗净挤干水分，切成指甲大小的片，下入炒锅加香抽10 克、酱油10 克、白糖2 克、味精0.5 克、素汤50 克，将冬菇烧至入味、汤汁浓稠时放在另一盘内待用。
3.用沾温水的洁毛巾将另一张豆腐衣焖软，摊在案子上，修齐边角，将炒好的豆腐衣碎片平铺在豆腐衣上，再将炒好的冬菇片撒在上面，包卷成直径3.3 厘米的圆筒状，用手压成扁圆形。取干净粗麻布一块，将豆腐衣卷包紧上笼蒸10 分钟取出，待晾凉后解开粗麻布，将豆腐衣卷切成1 厘米厚的片。
4.取铁锅一只洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热，将切好的豆腐衣卷一片一片地下入锅内炸成金黄色时捞出。原锅去油置火上，加入鲜汤，还加入酱油150 克、白糖15 克、料酒和余下的味精、生姜以及各种香料放入锅内， 烧沸后，放入炸好的豆腐衣，移至小火上烧烤，待入味后捞出装入盘内。另取一锅加入煮豆腐衣的汤和香油，烧沸后淋在菜上即成。
〔工艺关键〕
1.各种香料及鲜姜丝应用洁纱布包好放入锅内卤煮为佳。
2.烧火靠素鸡时，大火烧沸后，应转小火烧火靠，其目的是使素鸡充分入味。
〔风味特点〕
此菜色泽红润，五香味浓，嚼之津津有味，冷食热食风味皆佳。
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