| 翡翠虾仁 |
| 作者：kaitin 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-7-1 |
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〔主料辅料〕
素虾仁..100 克
嫩胡豆...800 克
姜......5 克
黄酒.....15 克
盐......10 克
香油.....5 克
糖......10 克
清汤....150 克
味精.....3 克
植物油...1000 克（实耗80 克）
胡椒粉....2 克
水淀粉....25 克
〔烹制方法〕
1.嫩胡豆去皮，用油划熟，成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净，切指甲片。
2.锅中留底油，下姜片、黄酒炝锅，下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清
汤，烧入味后放素虾仁，推炒几下，加水淀粉勾芡，淋上香油装盘。
〔工艺关键〕
素虾仁制法：干糯米粉400 克，鸡蛋2 个，胡椒粉0.2 克，味精1 克，
盐适量，食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清，下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适
量，揉匀，干湿度如同汤圆面，在揉粉过程中，粉团中加微量食红，染成红
色。然后，将粉团揉匀搓成细小条，掐成短节，再捏成形似虾仁状。待锅内
水烧沸，下虾仁烫熟，捞出用清水漂好，即成虾仁。
［风味特点］红绿相间，色泽艳丽。蚕豆清香，虾仁软嫩。以素托荤，
不似虾仁，胜似虾仁。
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