| 古今春饼谈 |
| 作者：不详 文章来源：餐饮在线 点击数：
更新时间：2005-12-4 |
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古人吃春饼用以表示迎春之意。唐至明代皆有迎春的仪式，据《明宫史》记载：立春前一日，顺天府于东直门外“迎春”，即鞭打泥牛，以表示劝人耕种之意。至次日立春，无贵贱皆嚼萝卜，名曰“咬春”。亲朋之间则互相邀请吃春饼，吃春饼自然也成为春耕的一部分。
比北京吃春饼更早的是湖北古城荆州。一千多年前的荆州百姓不但盛行吃春饼，而且还颇为讲究。那时把春饼叫“春盘”，每年立春之时，亲朋好友聚在一起，尝食此饼。宋代大诗人陆游留下“春日春盘节物新”的诗句。《荆州府志·荆楚岁时记》也载：“亲朋会宴啖春饼，生菜贴且春。”荆州古时的春饼是用饼皮包上荤素馅，刷上蛋黄液，用青菜做一“春”字贴在饼上，用油锅煎熟。此饼清晰透馅，内软外酥，“春”字醒目，色泽漂亮，其形近似今日的馅饼。吃了带有“春”字的“春盘”，古人叫做“咬到春了”，看来古人是首先用嘴和食来感受春的到来的。
比古荆州吃春饼更具传统的是今闽南一带，相传吃春饼已绵延两千多年了。闽南人的吃法是把像纸样薄的两张春饼相接，分别卷上荤素两类菜，将其卷成一长约24~30厘米的筒状后食之。春饼卷得精细而有耐心，不像北方人，卷不好时，干脆一手拿饼，一手持筷，夹而食之。此地春饼用素菜有胡萝卜丝、冬笋丝、椰菜花丝、香菜丝、青蒜丝、豆芽、豆丝；荤菜有熟猪肉丝、虾仁、海蛎子、鸭蛋条、蟹肉、碎鱼丸等，颇具闽南特色。吃法与京城相近，却是师徒关系，何时进京，当不晚于明代。
到了清朝，春饼也随着立春仪式的繁缛有加，显见高雅起来。春饼不仅堂而皇之进入宫廷，而且旋即被称为“玉饼”。清于敏中《钦定日下旧闻考·卷一百四十七》载：“凡立春日，于午门赐百宫饼”。并有诗为证：“紫宸朝罢听传餐，玉饼琼肴出大官，斋日未成三爵礼，早春先诚五辛盘……”立春之日，文武百官上罢早朝，被朝廷赐食玉饼琼肴，以示“迎春”、“咬春”。文武百官在午门先行迎春大礼，然后恭恭敬敬双手接过御膳房或是官府厨房送上的盛有少量春饼餐的“五辛”（辛苦、辛劳、辛勤、辛辣、辛酸）餐盘，按官阶大小落座而食。每人一盘，实为分餐，也很带点儿今人吃官派的现代快餐的味道。不过只有内部拨银调配，并不经营售卖。乾隆年间诗人杨米人的市井图式诗集《京门竹枝词》中记载：尽数京都街头花样小吃之繁多，不见有春饼之叫卖。寻常百姓多是在家自制。
及至现代，吃春饼的习俗虽未失传，但由于一家一户做起来也颇嫌琐碎。菜样太少，显得单调；若是弄全了，也忙活得食欲全无了。所以能吃上这一口的，也是少之又少了。而今，春饼一类极具民族特色的传统美食，已被挖掘出来走进了现代化的快餐店，四季皆卖，四季皆春。
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