作料：
带壳鲜虾250 克（9 安士）鸡蛋白3／4 杯（大只的约3 只）脱脂鲜奶1 杯
鸡粉、盐各1/4 茶匙 火腿茸1 茶匙 芫荽1 棵
调味料：
麻油、生粉各1／2 茶匙胡椒粉少许盐、糖各1/4 茶匙
芡汁类：
鸡清汤1／3 杯生粉1／2 茶匙麻油1／4 茶匙油1 茶匙盐、胡椒粉各少许
准备：
1、虾去头壳，挑肠，约得净肉140 克（5 安士），以1 茶匙盐抓洗，用
冷水冲至虾肉呈半透明状，沥水，以厨纸卷起，冷藏1 小时待用。
2、将虾肉沿一碟边排成一层，中央留空，胶膜包好，大火热50 秒钟。
移出。
3、大碗内用筷子打散蛋白至均匀，但不可打起大多泡沫。
4、剪一直径26 厘米之圆形铝箔，中央开10 厘米圆孔。备好芡汁料。
做法：
1、放牛奶、鸡粉及盐人玻璃杯内，大火热1 分钟45 秒，移出。先加1
／2 杯热奶人打好蛋白内拌匀，然后加入余下之热奶内一同搅拌。
2、倒蛋奶液经密眼小箕人一直径20 厘米、高3 厘米之中式深菜碟内，
盖以铝箔，哑的一面向外。
3、转盘上倒置一饭碗，上放有蛋奶液之深碟，中火（70％火力）加热4
分钟。
4、揭去铝箔，沿碟边排放虾仁，盖入铝箔，小火（30％火力）热2 分钟。
如这时乳酪中央部分仍未完全凝固，可用小火多热1 至2 分钟，移出。
5、玻璃量杯内调匀芡汁料，大火热30 秒钟，搅匀芡汁，大火多热30
秒钟，淋在乳酪上。如欲装饰，可缀些火腿茸及芜葵叶。供食。
变化：乳酪蒸带子
主谱《乳酪蒸虾仁》内之虾仁，可代以新鲜或速冻带子。每只带子除去
旁边的硬块（俗称枕），冲净，大者横剖成两片，小者原只用。排在厨纸上
成一层，卷起冷藏1 小时待用。
照主谱方法加入调味料并预热。其他各项一一照主谱《乳酪蒸虾仁》完
成。下荧汁与否随意。