| 水煮肉片 |
| 作者：kaitin 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-7-1 |
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〔主料辅料〕
熟面筋...300 克
豆瓣酱...25 克
芹菜....100 克
精盐.....3 克
豌豆苗...75 克
酱油....20 克
干辣椒....5 个
味精....1 克
花椒....1 克
素汤...400 克
水淀粉....50 克
花生油..150 克
〔烹制方法〕
1.面筋切成大片，加入精盐0.5 克、味精0.5 克、水淀粉5 克，抓拌均匀，制成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。
3.锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎
末待用。
4.原锅洗净置火上，加入油40 克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后
捞出。锅内再加入油50 克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后，
加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、
蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。
5.原锅洗净置火上，加入油50 克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。
〔工艺关键〕
1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。
2.芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下
入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。
〔风味特点］
1.水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
2.上菜肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬令美食之一。
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