| 合川肉片 |
| 作者：kaitin 文章来源：土豆美食 点击数：
更新时间：2005-7-1 |
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〔主料辅料〕
茄子....250 克
兰片.....5 克
鸡蛋.....1 个
木耳.....3 克
豆粉.....6 克
糖......20 克
姜......5 克
酱抽.....5 克
葱......5 克
醋......25 克
蒜......5 克
素汤.....50 克
盐......3 克
菜油....1000 克（约耗150 克）
味精.....2 克
胡椒....1 克
［烹制方法]
1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子
横切两截，选用前一部分，去皮切成长8 厘米、宽3.5 厘米、厚0.3 厘米的
片，拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出。
2.锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的
糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.茄子制肉法：长茄子500 克，米粉10 克，豆粉16 克，面粉12 克，鸡
蛋3 个，食油150 克，盐5 克。茄子选用蒂的上半节，用刀切成6.5 厘米的
长方块。将鸡蛋打入盆内，加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水，调匀呈糊状，
然后，放入茄子拌和均匀，下油锅（油温掌握在七成热），炸至金黄色，即
成猪肉。
2.此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。
〔风味特点〕
“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片，襄全蛋淀
粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做，颜色金黄，
外酥内嫩，咸鲜酸甜，鲜香可口。
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